Gluten to mieszanina dwóch białek: gliandyny i gluteiny występujących w zbożach (głównie w pszenicy, jęczmieniu, owsie i życie). Jest on jednym z najczęstszych (po mleku) alergenów - 10-25 % osób z alergią pokarmową ma objawy uczulenia na to białko. Alergia na gluten jest często mylona z immunologiczną chorobą o podłożu genetycznym, charakteryzującą się nietolerancją glutenu zwaną celiakią.