Cukier jest prawie wszędzie, nie tylko w napojach, lodach i dżemach, ale i konserwach, chlebie, pakowanych hermetycznie wędlinach, przyprawach czy też paście do zębów. Jeśli zaczniesz czytać uważnie etykiety danego produktu możesz się naprawdę zdziwić.

Ile cukru w cukrze

Często samą w sobie słodycz określamy mianem „cukier” co jest mylące. Substancje słodzące dzieli się na trzy zasadnicze grupy:

• Cukry naturalne, głównie glukoza, fruktoza, sacharoza (nieoznaczane symbolem E).

• Cukry modyfikowane - wielowodorotlenowe alkohole cukrowe

• Syntetyczne i półsyntetyczne substancje słodzące, do których zaliczamy syntetyczne: acesulfam K (E 950), aspartam (E 951), sól aspartamowo-acesulfamowa (E 962), sacharyna (E 954), cyklaminiany (E 952), taumatyna (E 957), neohesperydyna DC (E 959) i sukraloza (splenda - E 955) i półsyntetyczne - poliole, takie jak sorbitol (E 420), mannitol (E 421), izomalt (E 953), maltitol (E 965), laktitol (E 966) i ksylitol (E 967).

Najwięcej emocji przypisuje się słodzikom. Najpopularniejszy Aspartam (E951) jest kombinacją trzech substancji chemicznych: Kwasu asparaginowego (40%), Fenyloalaniny (40%) i Metanolu (10%) posądzany o rakotwórcze właściwości w ostatnich latach został zastąpiony innymi odpowiednikami cukru (zobacz film aspartam rakotwórcza słodycz). Mannitol (E 421) znany głównie z gum do żucia, oprócz słodkiego smaku posiada dodatkowy „efekt chłodzenia”. Z uwagi na fakt, że to także dobry nośnik, wypełniacz, środek przeciwzbrylający i świetnie utrzymuje wilgotność produktu, spotkać go można w galaretkach, dżemach, czy produktach mleczarskich (sery).

Na sklepowej półce
Najpopularniejszymi środkami słodzącymi, znanymi nam z półek sklepowych są:

• Cukier biały, rafinowany. Głównie posiada sacharozę i nie prezentuje sobą żadnych wartości odżywczych (tzw. „puste kalorie”). Powstaje z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej, które to poddaje się oczyszczaniu (procesy fizyczne i chemiczne – wytrąca się brązowy syrop-melasa) by otrzymać białe kryształki.

• „Cukier brązowy” - cukier biały, rafinowany barwiony karmelem, melasą (o ironio wcześniej go z niej oczyszczano). Czyli jak wyżej.

• Cukier nierafinowany – nieoczyszczony, dzięki obecności melasy ma zazwyczaj ciemny kolor, choć są odstępstwa od tej reguły. Posiada niewielką ilość składników odżywczych.

• Glukoza, cukier prosty (organiczny związek chemiczny), w postaci naturalnej występuje w owocach i miodzie.

• Syrop klonowy, otrzymywany z soku klonowego, jest mniej kaloryczny niż miód, ma dużo manganu i cynku.

• Syrop z agawy (zwany także nektarem z agawy powstaje z niektórych gatunków agawy, jest słodszy od cukru rafinowanego i posiada niższy indeks glikemiczny niż miód.

• Cukier palmowy - produkowany z soku palmy daktylowej, kokosowej, lub innych gatunków palm. Produkcja polega na odparowaniu zagotowanego soku palmowego. Ma dość specyficzny smak słodko-cierpki.

• Miody naturalne wytwarzane przez owady, oraz miody sztuczne, do produkcji których nie przyczyniły się owady, a człowiek który zmieszał cukier i wodę.

143 powody, dla których warto unikać cukru („Suicide by Sugar: A Startling Look at Our #1 National Addiction” Nancy Appleton)

Niejaka Nancy Appleton dietetyk, napisała książkę, w której zapisała aż 143 powody, dla których warto unikać cukru. Można zapoznać się z nimi tutaj jedna z nich mówi o tym, że „Cukier jest uzależniającą substancją” i to wyjaśnia dlaczego tak trudno z niego nam zrezygnować….

Po co ten cukier?

Skoro cukier jest taki zły dla naszego organizmu, to właściwie po co go potrzebujemy? Dla smaku i chwilowego (po jego spożyciu) dobrego samopoczucia. Według Tradycyjnej Medycyny Chińskiej, wszyscy potrzebujemy słodyczy w naszym życiu, po to by pobudzić nasze kubki smakowe i wyczuć wszystkie pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami, ponieważ tylko pełne odczuwanie smaku daje uczucie sytości. Wg tej filozofii sytość i pragnienie są wynikiem braku równowagi w chemii mózgu i nie mają nic wspólnego z pełnością żołądka. W związku z powyższym unikanie słodyczy byłoby nienaturalne i prowadziłoby do zachwiania równowagi, co tylko potęgowałoby chęć ich spożycia. Co nie oznacza, że musimy spożywać go w postaci, która nam szkodzi.

Słodka alternatywa

Skupimy się na dwóch naturalnych, organicznych alternatywach cukru, które są słodkie i łatwe w użyciu: stevia i ksylitol (cukier brzozowy).

Stevia/stewia (Stevia rebaudiana) - 0% kalorii

Jest to roślina z rodziny astrowatych, używana od setek lat. Stevia w swojej skoncentrowanej postaci - w proszku, jest 300 razy słodsza od cukru (niektóre źródła podają, że 200 razy), więc tylko niewielkie ilości są potrzebne do słodzenia. Stevia jest powszechnie stosowana na całym świecie, polecana dla diabetyków i osób dbających o linię. Nie posiada tłuszczu i co ważne można ją hodować na parapecie kuchennym. Jeśli kupujemy stevię sproszkowaną warto zaopatrzyć się w nią z pewnego źródła, gdyż na rynku wiele jest wątpliwej jakości produktów. Stevię możemy stosować zarówno do słodzenia napojów jak i do wypieków. W smaku przypomina odrobinę lukrecję, ale jest znacznie intensywniejsza (bardziej słodka) i jej specyficzny smak nie każdy polubi.

Ksylitol (E967) (Xylitol)

Inaczej mówiąc cukier brzozowy, gdyż najczęściej jest pozyskiwany z tego rodzaju drzew, choć można go też znaleźć we włóknach warzyw i owoców, w kolbach kukurydzy. Nawet organizm człowieka produkuje na co dzień jego niewielkie ilości. Całkowicie naturalny słodzik o barwie, konsystencji i smaku cukru, ale działającym na organizm z zupełnie odwrotnym skutkiem. W przeciwieństwie do glukozy, fruktozy, sacharozy i laktozy nie fermentuje w przewodzie pokarmowym i ogranicza w nim rozwój pleśni i drożdżaków, a dzięki antybakteryjnemu działaniu podnosi ogólną odporność organizmu.

Sceptycy

Zarówno w przypadku stevii jak i ksylitolu można znaleźć sceptyków poddających w wątpliwość ich „zdrowotne właściwości”. O stevii mówi się, że może być raczona różnymi nawozami w trakcie hodowli, które to pozostaną w jej składzie. Ponadto, aby uzyskać z niej słodzik w postaci białych tabletek konieczne są procesy chemiczne. Podobnie rzecz ma się z ksylitolem. Ksylitol rozróżnia się na naturalnie występujący w środowisku i ten „sztuczny” już przetworzony. To właśnie proces jego produkcji budzi największe obawy, zarówno surowiec (zboże, kukurydza), który może być skażony pestycydami lub być genetycznie modyfikowany, jak i sam fakt pozyskiwania ksylitolu w wyniku reakcji chemicznej.

W jaki sposób powstaje ksylitol i słodzik ze stewii (aspekt chemiczny)

Aby wyprodukować ksylitol potrzebne są produkty bogate w ksylany np. kolby kukurydzy zawierają ich 30–32% suchej masy, omłoty zbóż, zwłaszcza owsa 29–32%, drewno brzozy 27%, buka 24%. Ksylitol powstaje w reakcji redukcji ksylozy wodorem w obecności katalizatorów niklowych. Dla dociekliwych zamieszczamy szczegółowy proces: „Powstaje bezpośrednio z ksylanów w 4-stopniowym procesie, na który się składają: hydroliza surowca roślinnego (najlepiej odpadowego), oczyszczenie hydrolizatu i otrzymanie czystego roztworu ksylozy, jej uwodornienie i wydzielenie czystego ksylitolu. Reakcje uwodornienia prowadzi się w obecności katalizatora niklowego, pod ciśnieniem wodoru do 50 Mpa, w zakresie temperatury 100–140°C, i uzyskuje ok. 50–60% konwersji ksylozy. Opracowano także nowy proces otrzymywania ksylitolu z kwasu glukonowego (lub jego soli albo laktonu). Kwas ten poddaje się dekarboksylacji w reakcji utlenienia, np. nadtlenkiem diwodoru, w obecności katalitycznych ilości jonów Fe+3, a powstałą d-arabinozę uwodornia do d-arabinitolu, który – poddany izomeryzacji w obecności katalizatorów uwodorniających/odwodorniających (metale: ni, Co, VCu, Ru, pd, pt), w temperaturze powyżej 100°C i pod ciśnieniem wodoru powyżej 1 Mpa – daje ksylitol]. Autorzy tego patentu podkreślają, że proponowany sposób omija generowanie dużych ilości odpadów stałych: 11–12 kg/kg ksylozy, powstających w procesie hydrolizy ksylanu. produktem końcowym w tej metodzie może być ksylitol albo mieszanina ksylitolu i arabinitolu.” (źródło: „Wiadomości chemiczne 2009, 63 „Biorafinerie: ile w nich chemii?”)

Proces produkcji słodziku ze stewii wydaje się być mniej skomplikowany: pierwszym etapem jest suszenie. Następnie, wysuszone liście poddaje się ekstrakcji na kolumnie w temperaturze 0-25°C, po czym oczyszcza za pomocą nanofiltracji (wstępnie przeprowadza się mikrofiltrację, a później ultrafiltrację).

Co zatem wybrać?

Odpowiedź nie jest prosta. Słodki smak cukru który znamy, najlepiej „odtwarza” ksylitol. To także alternatywa dla diabetyków, ale i doskonały dodatek do wypieków. Amatorzy miodu naturalnego muszą pamiętać, że jego cenne składniki giną w temperaturze powyżej 40°C, wiec słodzenie nim gorącej herbaty daje tylko jej słodki posmak, a nie właściwości prozdrowotne. Miód to także silny alergen, dlatego też niektórzy zamiast niego wolą syrop/nektar z agawy lub syrop klonowy.

Podsumowując, słodycz słodyczy nie jest równa. Jedno jest pewne, najkorzystniejsze dla naszego organizmu jest unikanie cukru w czystej postaci, a żeby "osłodzić" sobie życie... cóż niech nasz wybór będzie jak najbardziej naturalny.


Ksylitol "Pięć Przemian" można nabyć w sklepie Kuchnie Świata