Nie jest tajemnicą, że tradycyjne piekarnictwo w naszym kraju przeżywa prawdziwa recesję. Ta dziedzina również wpadła w szpony bezwzględnego i bezdusznego przemysłu, który ma wycisnąć z niej jak najwięcej przy jak najmniejszym nakładzie. Czego efektem są na półkach sklepowych piękne, błyszczące, lekkie jak puch bułeczki i zgrabne, wyrośnięte chleby. Jednakże czy te bułki i chleby nazywane tak w majestacie prawa rzeczywiście nimi są? A może porównanie ich z pieczywem wyrabianym zgodnie z tradycjami piekarskimi to jak postawienie w jednym rzędzie taniego trunku owocowego z najniższej półki do wytwornego wina ze szlachetnego szczepu winogron. Zarówno jedno jak i drugie zwie się winem ale czy nim w istocie jest ?

Pieczywo z supermarketów czy piekarni przemysłowych raczej każdy z nas dobrze zna, ale ilu widziało prawdziwy, tradycyjny chleb. Dodam tylko, że słowo „tradycyjny”, czy „naturalny” także zostało już „wyświechtane” przez producentów chlebopodobnych wyrobów, również w majestacie prawa, a raczej jego braku. Z tego samego powodu w naszym kraju zawód piekarza może wykonywać każdy, bez żadnych kwalifikacji ani wiedzy w tym temacie.

Z reguły konsumenci świadomi powyższego poszukują jak najlepszego produktu, albo biorą się za samodzielne przygotowanie pieczywa. Ja należę do tych, którzy poszukują i w tym wypadku poszukiwania zakończone pełnym sukcesem, gdyż prawie codziennie gości w moim domu piękny (nie w wymiarze przemysłowym), chrupiący, pachnący drewnem i czymś czego nie mogę określić chleb. W związku z tym postanowiłam prześledzić proces jego wytwarzania. Z wiedzą teoretyczną nie było wielkich problemów, mała powtórka ze studiów, lecz to jednak praktyka czyni mistrza i na szczęście mistrz zgodził się udzielić kilku cennych informacji.

Podstawowym składnikiem pieczywa jest niewątpliwie mąka. Rozróżniamy kilka jej typów w zależności od stopnia rozdrobnienia ziarna i oczyszczenia jej. Ogólnie mówiąc im bardziej oczyszczona mąka tym mniejsza zawartość cennych dla organizmu substancji takich jak błonnik, składniki mineralne czy witaminy, a większa zawartość węglowodanów. Okazuje się, że już na etapie mielenia ziarna na mąkę dozwolone jest wzbogacanie jej w różne dodatki w tzw. procesie standaryzacji. Robi się to „w celu osiągnięcia jakości oczekiwanej przez piekarzy”. Jest to cytat ze strony jednego z producentów mąki standaryzowanej. Dodaje się kwas askorbinowy, aby mąka była bielsza, a tym samym jaśniejsze z niej pieczywo, ponadto wpływa on na strukturę glutenu i poprawia jego zdolności fermentacyjne. Zwiększa zdolność wchłaniania wody, aby pieczywo pozostawało dłużej świeże. Innymi substancjami dodatkowymi w mące są enzymy, amylazy hydrolizujące skrobię i proteazy, które mają „rozluźnić” gluten. Wszystkie te dodatki mają na celu stworzenie mąki o doskonałych parametrach do wypieku przemysłowego pieczywa.

Bardzo podobny skład mają polepszacze stosowane w piekarnictwie. Poza substancjami wyżej wymienionymi są jeszcze: mąka sojowa, gluten pszenny, węglan wapnia, lecytyna rzepakowa, E 472e (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mono- i diacetylowinowym), E 920 (l – cysteina, można ją otrzymać z włosia i piór zwierzęcych), dwuoctan sodu, E 481 (stearyoilomleczan sodu, półsyntetyczny stabilizator i emulgator), cukier, słód pszenny, słód jęczmienny. Ostatnie dwa służą jako barwniki, do wypieków, które udają pieczywo ciemne. Niestety niektóre źródła podają, że pomimo zakazu niektórzy producenci ciągle stosują karmel amoniakalny. Kary za ujawnienie takiego postępku nie są zbyt dotkliwe, wahają się w granicach od kilkuset do kilku tysięcy złotych, a przy masowej produkcji bardzo szybko odrobić takie straty.
Dzięki polepszaczom piekarnie przemysłowe mogą sporo zaoszczędzić. Po pierwsze oszczędność czasu gdyż omija się cały mozolny proces fermentacji wielofazowej. Po drugie oszczędność materiału, ciasto jest w stanie wchłonąć bardzo dużo wody oraz jest bardzo wyrośnięte, wręcz napompowane i więcej bochenków z takiego ciasta można zrobić. Dodatek polepszaczy również ma wpływ na wygląd. Dzięki nim pieczywo ma bardzo estetyczny wygląd, jest mniej narażone na pęknięcia w trakcie pieczenia, ma bardzo gładką chrupiącą skórkę. Mało tego, specjalny polepszacz do kajzerek gwarantuje zachowanie po upieczeniu charakterystycznego dla nich nacięcia.
W tym momencie aż się ciśnie na usta by powiedzieć: czytajcie składy na etykietach. Tradycyjny chleb zawiera tylko mąkę, wodę, zakwas, sól i ewentualnie ziarna. Ale niestety nie każda etykieta prawdę powie. Z prostej przyczyny, jeżeli w pieczywie nie ma substancji, które są oznaczone jako E, np. E 481 producent nie ma obowiązku umieszczać listy polepszaczy w składzie. Poza tym pojedyncze bułki nie są wcale etykietowane, więc trudno cokolwiek się o nich dowiedzieć.

Pieczywo na zakwasie
Słuchając mojego rozmówcy, doszłam do wniosku, że wypiek pieczywa wg staropolskiej receptury stanowi nie lada wyzwanie. Wymaga ogromnej wiedzy i doświadczenia, a także dyscypliny. Nie można iść na skróty ani czegoś ominąć. Integralną częścią całego procesu jest zakwas, a utworzenie go „od początku” trwa około 5 dni. Przy czym bardzo ważne są warunki w jakich się go tworzy. Od tego zależy optymalny poziom namnażania się mikroorganizmów w postaci drożdży oraz pałeczek kwasu mlekowego. Obecność drożdży sprawia, że ciasto rośnie, natomiast pałeczki kwasu mlekowego sprawiają, że z upieczonego bochenka chleba bardzo powoli odparowuje woda, w związku z tym zachowuje swoją świeżość nawet do 10 dni, przy odpowiednim przechowywaniu. Poza tym obecność tych mikroorganizmów ma ogromne znaczenie zdrowotne, wpływa bardzo pozytywnie na perystaltykę jelit. Poprawia ich zdolność do pozbywania się toksyn i związków rakotwórczych. Wytwarzany przez bakterie Lactobacillus kwas mlekowy ułatwia przyswajanie wapnia oraz żelaza. Dzięki niemu pieczywo łatwiej się trawi.
Fermentacja stwarza niekorzystne warunki dla pleśni, które mogą być obecne w ziarnach zbóż a potem w mące. Są one bardzo niebezpieczne dla zdrowia gdyż tworzą tzw. mykotoksyny, których nie zniwelują nawet wysokie temperatury. W procesie fermentacyjnym pleśnie te giną i nie ma potrzeby dodawać do pieczywa substancji chemicznych, w tym wypadku konserwantów, jak to się dzieje w piekarniach przemysłowych. Poza tym mikroorganizmy podczas fermentacji posiadają zdolność wytwarzania niektórych witamin, np. z grupy B.
Dodatkowo użyta bardzo dobrej jakości mąka, nie poddawana standaryzacji ani nadmiernemu oczyszczaniu z tzw. popiołu gwarantuje sporą zawartość błonnika, soli mineralnych oraz witamin z ogromną korzyścią dla organizmu. Najwięcej tych składników zawierają mąki razowe i graham jednak okazuje się, że chleb nierazowy, ale z mąki żytniej jest o wiele korzystniejszy dla zdrowia niż pszenny.
Pieczywo tradycyjne jest ciemne same z siebie i nie wymaga żadnych barwników, właśnie z powodu bardzo dobrej jakości mąki. Idealny stosunek mąki i zakwasu w cieście to około 1:1.
Za każdym razem odbiera się część ciasta, aby poddać je fermentacji i w ten sposób odnowić zakwas, czyli dać nowy surowiec mikroorganizmom do namnażania się. Jak już wspomniałam jest to proces cykliczny. W literaturze branżowej można się spotkać z informacją o przypadkach gdzie zakwas miał nawet kilkaset lat. Im starszy zakwas tym wytworniejszy smak pieczywa, używając znów analogii do wina, tym lepszy bukiet. Jeśli zaś chodzi o gotowy wyrób to odpowiednie walory smakowe uzyskuje on na 3 – 4 dzień po upieczeniu.
Pieczenie chleba trwa około godziny, w zależności od wielkości, ale cały proces przygotowania ciasta to około 27 godzin. Moim skromnym zdaniem jest to zapora nie do przebrnięcia dla piekarni przemysłowych.
Pieczenie chleba tradycyjnego odbywa się w piecu z cegły szamotowej lub ceramicznym, który jest opalany drewnem. Najczęściej jest to drewno sosnowe lub bukowe. Okazuje się, że żaden najnowocześniejszy piekarnik elektryczny czy gazowy nie jest w stanie wytworzyć specyficznego mikroklimatu, który posiada właśnie piec. Do tego niepowtarzalny aromat drewna daje prawdziwy raj dla podniebienia.
Cofając się o kilka dekad zapewne ciężko było by znaleźć gospodarstwo, które nie piekłoby własnego chleba. Dzisiaj jest zupełnie odwrotnie. Na szczęście czas nie zatarł do końca tego wspaniałego dziedzictwa po naszych przodkach, którzy kierowali się przede wszystkim intuicją oraz doświadczeniem swoim czy innych. Nie wiedzieli jakie mikroorganizmy tworzą się w zakwasie ani do jakiego należą rodzaju. Zadziwiające jest też to, że my współcześni posiadamy tak ogromną wiedzę zarówno w tym jak innych tematach a idziemy na ślepo w zupełnie przeciwnym kierunku.

„Niech żywność będzie twoim lekiem a lek żywnością” - Hipokrates